日料刺身厨师

一、岗位名称

刺身师傅（日料专项）

二、核心工作职责

1. 食材甄选与管控
- 负责三文鱼、金枪鱼、章红鱼、赤贝等各类刺身食材的验收，依据产地、季节特性及新鲜度标准严格筛选，杜绝变质或不合格食材入库。
- 执行科学库存管理，遵循先进先出原则，每日检查冷藏设备（维持0-4℃标准），记录食材损耗数据，优化成本控制。
- 以人道方式处理活鲜食材，完成放血、去鳞、去内脏、剔骨等预处理工序，确保鱼肉无腥味、无残留杂质。
2. 专业制作与出品
- 精通引切、断切、薄造、角造等多种刀法，根据食材纹理与菜品需求，精准控制切片厚度（薄切、厚切）及造型（花刀、柳叶刀等），保证断面光滑、厚薄均匀。
- 独立完成刺身拼盘设计与摆盘，运用紫苏叶、萝卜丝、柠檬片、冰雕等元素，结合日式传统或创意风格，打造兼具视觉美感与食用体验的菜品，适配堂食、宴会及外卖场景。
- 搭配专属酱料与 accompaniments（如芥末、酱油、腌姜），根据食材特性调整风味搭配，提升口感层次。
3. 食品安全与运维
- 严格遵守《食品安全法》及餐饮卫生规范，每日对操作台、刺身刀具、器皿进行彻底消毒与维护，保持个人卫生达标。
- 监控刺身制作全流程卫生状况，成品需经过温度、新鲜度、外观三重检验，确保无食品安全隐患。
- 协助厨师长优化刺身菜单，结合季节时令与市场趋势提出新品研发建议，参与菜品标准化流程制定。
4. 协作与辅助工作
- 对接前厅服务团队，解答顾客关于刺身食材、食用方式的咨询，提供个性化搭配建议。
- 配合线上订单处理，做好刺身密封包装与冰袋配置，保障外卖送达时的新鲜度与品质。
- 参与后厨团队协作，协助完成食材盘点、采购申请及新员工技能培训工作。

三、任职资格要求

1. 技能要求
- 具备2年以上专业刺身制作经验，熟练掌握各类海鲜（含高端飞机货）的解剖与处理技巧，刀工精湛且稳定。
- 熟悉刺身食材特性与搭配逻辑，能独立完成全套刺身菜品制作，具备基础菜单创新能力。
- 掌握刺身刀具、冷藏设备的安全使用与日常保养方法，严格遵循操作规范避免安全事故。
2. 资质与经验
- 持有有效健康证，熟悉食品安全法规及餐饮卫生标准，有日本料理调理师资格证者优先。
- 具备高端日料店、星级酒店或连锁餐饮品牌工作经验者优先，能适应早晚班轮班制及高峰期工作节奏。
3. 职业素养
- 对食材怀有敬畏之心，注重细节，追求极致品质，具备敏锐的味觉与嗅觉判断力。
- 具备良好的团队协作意识与沟通能力，责任心强，能在快节奏环境中保持高效执行力。
- 热爱日料文化，愿意持续学习行业新技术、新菜品，保持创作热情。

四、岗位福利

- 薪资范围：6000-12000元/月（根据经验与技能定级，含营业额梯度奖金）
- 法定福利：五险一金、带薪年假、健康体检、节日福利
- 专业支持：定期技能培训、菜品研发补贴、刀具与工具专项配置
- 晋升路径：刺身师傅→刺身主管→日料厨师长→行政总厨