团餐食安主管

团餐食安主管（常兼/配食安总监）是团餐食品安全第一责任人，核心是全流程合规+风险防控+应急处置，直接对总经理/项目总负责。
一、核心定位与配备要求
• 定位：食安管理第一责任人，统筹制度、监督、培训、应急、迎检。
• 配备（新规）：每餐次≥1000人供餐单位/食堂必须设食安总监；学校/幼儿园≥500人、养老≥300人、企业≥1000人必须配。
• 资质：持食安管理培训证、懂法规标准、无食安犯罪/吊销记录。
二、核心岗位职责（日/周/月）
1. 制度与体系搭建
• 制定食安管理制度、SOP、责任制（采购/储存/加工/消毒/留样/人员）。
• 落实日管控、周排查、月调度机制，留痕可追溯。
• 建立供应商准入、索证索票、进货查验、台账管理体系。
2. 日常现场管控（每日必做）
• 采购验收：查资质、检疫、农残、保质期、感官，不合格拒收。
• 储存管理：冷藏≤4℃、冷冻≤-18℃，分区、离地离墙、先进先出。
• 加工过程：生熟分开、刀具砧板色标、清洗消毒、热食中心≥70℃、再加热≥75℃。
• 留样：每品种≥125g，冷藏48小时，记录完整。
• 人员：健康证、晨检、洗手消毒、穿戴规范、禁止带病上岗。
• 环境：后厨、餐厅、工器具、餐具消毒，防鼠防蝇防尘。
3. 风险与应急
• 周/月自查，识别风险（交叉污染、温度失控、高风险食材）并整改。
• 制定食安事故预案，定期演练；事故立即上报、控制、溯源、处置。
• 处理食安投诉，闭环整改。
4. 培训与考核
• 新员工岗前培训、在岗定期培训（法规、操作、应急）。
• 考核上岗，不合格停岗重训。
5. 合规与迎检
• 配合市场监管、教育、卫健等部门检查，提供资料、整改问题。
• 办理/年审食品经营许可证、健康证、量化分级维护。
三、关键管控标准（必记）
• 冷藏：≤4℃；冷冻：≤-18℃；热食中心：≥70℃；再加热：≥75℃。
• 留样：≥125g/品种，48小时，密封、标识、记录。
• 餐具消毒：热力≥100℃/15min，或符合消毒标准。
• 食材索证：营业执照、食品经营许可证、检验报告、检疫合格证明。
四、常用工具与记录
• 台账：进货、验收、储存、加工、消毒、留样、晨检、培训、检查、整改
• 设备：食品温度计、消毒设备、留样冰箱、农残快速检测仪
• 表单：日检表、周排查表、月调度表、供应商评估表、培训考核表