刺身日料师傅

二、具体岗位职责
1. 食材处理与加工
· 鱼类解体（さばき）：具备对整条鱼类（如金枪鱼、三文鱼、鲷鱼、鰤鱼等）进行专业放血、分割、去皮、剔骨、取柳的技艺。
· 贝类及软体动物处理：熟练处理活赤贝、北极贝、扇贝、章鱼、乌贼等，进行清洁、改刀、调味（如盐搓、按摩）。
· 食材预处理：对部分鱼类进行熟成、腌制或炙烤（如炙烤鰭边肉），以提升风味和口感。
· 寿司醋饭制作：掌握寿司醋饭（しゃり）的蒸煮、调味、搅拌与保温，这是寿司的灵魂。
2. 出品制作与呈现
· 刺身拼盘（盛り合わせ）：根据食材特性、色泽、口感进行艺术性组合与摆盘，营造季节感和高级感。
· 握寿司（握り寿司）：以标准手法握制寿司饭，根据食材特质切片，使饭与鱼生和谐一体，温度适宜。
· 卷物、军舰卷制作：制作各类手卷、反卷及军舰卷，保证形态美观、大小均匀。
· 海鲜丼制作：将处理好的鱼生、海鲜合理铺排在醋饭上，兼顾美感与分量。
· 创意新品研发：根据时令食材或主厨要求，参与开发新式刺身或寿司菜品。
3. 食材管理与品质把控
· 收货验货：严格检查每日到货海鲜的新鲜度、等级和规格，是品质控制的第一道关口。
· 库存与熟成管理：科学管理冷藏、冷冻及熟成库中的食材，精准记录入库时间与保质期，执行“先进先出”原则。
· 成本控制：高效利用食材，最大化出成率，减少浪费（如鱼骨用于熬汤）。
· 供应商沟通：能就食材品质问题与采购或供应商进行专业沟通。
4. 食品安全、卫生与工具管理（绝对核心）
· 专间/专岗卫生：在独立或高度清洁的刺身操作台工作，严格遵守比普通凉菜间更严苛的卫生规范。
· 工具消毒与保养：每日工作前后对刺身刀（柳刃、出刃）、砧板、磨刀石、毛巾等进行彻底清洗、消毒与干燥。刀具必须保持极致的锋利度。
· 温度控制：确保工作环境、展示柜、储存柜的温度恒定在安全范围内（通常刺身操作间温度要求更低）。
· 个人卫生：操作时佩戴口罩、手套（视规范而定），勤洗手消毒，杜绝任何污染源。
5. 前场互动与顾客服务（高级职位要求）
· 吧台互动：在板前（おまかせ）场合，能与客人进行适度交流，介绍食材、产地及食用方法，提升用餐体验。
· 出品速度控制：根据餐厅节奏，协调快节奏的单点出餐与慢节奏的套餐流程。
四、任职要求
· 经验与技能：拥有多年专业日料刺身岗位经验，刀工精湛，熟悉上百种海鲜的特性与处理方式。能独立完成鱼类解体。
· 知识：了解鱼类季节（旬）、产地，掌握寿司饭的烹调原理。
· 意识：具备近乎苛刻的卫生习惯和食品安全意识。有极强的责任心和专注力。
· 品质与体力：具备艺术审美，追求完美。能适应长时间站立、低温环境下专注细致的工作。