湘菜厨师（只烧鱼）

烧鱼师傅（鱼鲜专项）岗位职责与任职要求​
汇报对象：​ 湘菜厨师长
核心定位：​ 专职负责鱼鲜类菜品的烹饪与出品质量控制，是餐厅核心产品线的技术骨干
一、岗位职责​
鱼鲜菜品专项烹饪​
专职负责所有鱼鲜类菜品的现场烹制，主打湘式风味（如剁椒鱼头、臭鳜鱼、水煮鱼、红烧鱼杂、黄焖鱼等）。
严格按标准流程处理活鲜食材（宰杀、清洗、腌渍、改刀），保证去腥、锁鲜、入味。
掌握多种鱼鲜烹饪技法（蒸、烧、炖、煮、煎、熘），精准把控火候与调味比例。
出品质量与稳定控制​
对每道鱼鲜菜品的口感、风味、摆盘负责，确保出菜速度与稳定性。
每日检查所用鱼鲜原料的新鲜度，及时反馈异常情况。
参与新菜试制，针对鱼鲜类菜品提出工艺优化建议。
专属设备与区域管理​
负责鱼鲜专用烹饪设备（如蒸柜、猛火灶、炖锅）的日常维护与清洁。
管理鱼鲜预处理区域，确保操作台、工具、容器符合卫生安全标准。
成本与损耗控制​
合理规划鱼鲜原料的预处理与分档使用，减少非必要损耗。
记录每日用料情况，协助厨师长进行成本核算。
协作与培训​
配合厨师长完成新入职帮厨的鱼鲜基础技能培训（如处理技巧、去腥方法）。
与前厅沟通菜品特点，协助推荐当季特色鱼鲜。
二、任职要求​
专业经验​
5年以上专职鱼鲜烹饪经验，至少3年湘菜或川湘风味鱼鲜专岗经历，有北京大型餐饮后厨经验者优先。
熟悉常见鱼鲜原料特性（如鳙鱼、鲈鱼、鳜鱼、黄辣丁、鱼杂等），能根据品种调整工艺。
有高客流餐厅（日均接待300人以上）出菜压力应对经验。
硬技能要求​
精通湘式鱼鲜调味手法（剁椒、酱椒、泡椒、紫苏等），能稳定呈现“鲜、辣、嫩、香”风味。
掌握专业去腥技术（如血水处理、腌渍、冲水、焯烫等）。
具备活鲜现场处理能力，处理速度与品质符合商用要求。
工作素养​
注重操作规范与卫生，有较强的出品质量意识。
能适应餐饮行业高强度、快节奏工作环境。
具备基础成本意识，善于利用边角料开发员工餐或辅料。
加分项​
熟悉北京本地鱼鲜供应链，能辨别原料品质等级。
有参与新菜研发经验，曾推出市场受欢迎的鱼鲜单品。
持有健康证或基础食品安全培训证书。